La palabra espárrago viene del latín sparagus que a su vez deriva del griego aspharagos o asparagos y este se originó en el persa asparag que significa «brote». Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.

Especies del esparrago

El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d’Albenga. Su cultivo continuó en países como Estados Unidos y Nueva Zelanda.

El espárrago silvestre, conocido también como espárrago triguero, se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las «puntas de espárrago» como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionadamente para provocar la salida de nuevos brotes.

En conserva

La Espárragos en conserva (denominados también Espárragos de lata) es una conserva de espárragos (Asparagus officinalis L.). Suele tratarse en la mayoría de las ocasiones de espárrago blanco húmedo, sumergido en su propio caldo (denominado líquido de cobertura). El calibre de los espárragos es entendido como un parámetro de calidad, los más gruesos son mejores y su precio mayor. Se suele envasar el espárrago entero, sólo sus tallos, o las puntas. El espárrago posee pocas cualidades nutritivas,3 pero a pesar de ello su textura favorece como acompañamiento de otros platos: ensaladas, carnes a la brasa, pescados, etc.

Algunas características

Los espárragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de espárragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este espárrago suele tener una textura húmeda y suave. El color blanco del espárrago corresponde a que crece bajo el substrato térreo, por esta razón carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calórico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los espárragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de espárragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

Entre otros usos

Los espárragos en lata suelen emplearse en diversas preparaciones culinarias. Una de las más frecuentes es como guarnición de platos de carne (en asados) o pescado (bacalao, pescadito frito). Suelen ser preparados en ensaladas, en revuelto de huevos, en tortilla. Aparece en la confección de ciertas ensaladas. En algunas ocasiones se suelen elaborar platos más elaborados en los que los espárragos de lata participan como ingrediente exclusivo, tal es el caso de la crema de espárragos.

Curiosa propiedad

Otro detalle digno de mención sobre los espárragos es que algunos de sus componentes se metabolizan y excretan en la orina, dándole un distintivo olor ligeramente desagradable. Este olor es provocado por varios productos degradados que contienen azufre (como tioles y tioésteres). Diversos estudios han demostrado no sólo que cerca del 40% de las personas examinadas exhibían este característico olor, sino también que no todo el mundo es capaz de olerlo cuando lo produce.