Se le conoce como Fabada asturiana, o simplemente fabada, al cocido tradicional de la cocina asturiana.

Para elaborar el plato más conocido de la región asturiana, necesitaremos fabes (alubias blancas), chorizo, morcilla del lugar y carne de cerdo.

La primera referencia escrita a la fabada aparece en un diario asturiano de Gijón denominado «El Comercio» el año 1884

Características

La forma de cocinar de este plato es simple, aunque no siempre es fácil. Existen ciertos factores que pueden echar a perder su elaboración: no desalar bien las carnes, por cocer a fuego fuerte, por el empleo de ingredientes no adecuados, que el agua empleada no reúna las condiciones adecuadas, etc.

La Faba

La fabada está hecha con alubias blancas secas puestas a remojo durante varias horas antes de la cocción, existen muchas variedades asturianas, no obstante algunas variedades como la «Faba asturiana» tienen denominación de origen. En España es sin embargo asociada la faba con el «judión de la Granja» que también se usan para cocinar este plato. Sea como fuere, se comercializa seca y debe ser puesta a remojo en agua fría, justo que las cubra, unas horas antes de ser cocinada (a poder ser, el día antes por la noche).

La cocción dura entre cinco y ocho horas dependiendo de la variedad y antigüedad de la faba, debe ser con la tapadera a medio poner, la cocción debe ser suave, no violenta, y se debe romper el hervor con pequeñas cantidades de agua fría (a esta operación se le dice que «asusta» o que «plasma» las fabas). Durante la cocción no debe removerse con instrumento alguno las fabas, basta con mover la olla periódicamente (con un cuarto de hora basta). Les fabes bien cocidas se notan por estar tiernas y enteras y sobre todo que no se note la piel o cutícula que las rodea. Desde el punto de vista nutricional las fabas aportan fibra e hidratos de carbono.

El compango

Las alubias se acompañan de otros ingredientes cárnicos procedentes del cerdo como el tocino (que debe ser de la zona de la papada), el chorizo (suele tener alguna cantidad en pequeña proporción de carne de vacuno), la morcilla de Asturias (con sabor ligeramente ahumado), lacón, costillares, oreja o rabo, etc a todos estos embutidos y salazones se le conoce con el nombre de compango. Todos ellos productos de la matanza del cerdo. Se suelen añadir especias como azafrán que le proporcionan un color anaranjado al caldo, y aromas característicos, así como laurel. La faba bien cocida es según los expertos, mantecosa al paladar.

Servir

Es un plato que según la sabiduría popular: «sabe mejor al día siguiente» de haberlo cocinado. Se suele servir en plato o cazuela de barro con los trozos de compango cocidos servidos aparte en una fuente. Por su contenido se trata de plato único. Existe una disputa entre los seguidores de este plato acerca de la bebida con la que se debe acompañar, algunos mencionan la sidra por tradición, otros que cerveza y los hay que mencionan el vino.